ANISAKIS !!!

Oggi vi parlo di una conseguenza che si può avere se non si ha cura e attenzione nel preparare i cibi.
Una delle Infezioni più gravi, l'Anisakidosi o meglio conoscuita come ANISAKIS.
Con delle piccole dimenticanze si possono avere 3 tipi di contaminazioni:

1. Infezione (ingestione di batteri patogeni che si trovano nell'alimento contaminato);
2. Intossicazione (ingestione di tossine presenti nell'alimento);
3. Tossinfezione ( ingestione di tossine e batteri presenti nell'alimento)

L'Anisakis è un parassita che si trova, nello stadio adulto, nell'addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), più precisamente nello stomaco e sono visibili ad occhio nudo.

Li possiamo trovare all'interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore del pesce,dove assumono una colorazione biancastra. Questi parassiti sono piccolissimo, misurano da 1 a 3cm, vanno dal colore rosastro fino al bianco, e tendono ad arrotolarsi su se stessi.

Questo vermicello, svolge il suo ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano in stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dai primi ospiti intermedi, di solito piccoli crostacei che costituiscono il krill. Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, il pesce. A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per completamente del suo ciclo biologico OPPURE può trovarsi in un altro ospite definito accidentale, che può essere l'uomo. Se quest'ultimo si ciba di pesce crudo, o poco cotto, che contiene al suo interno la larva di Anisakis.

L'Anisakis è un vero rischio per l'uomo e sopratutto per la sua salute, infatti ci sono 2 pericoli:

1. Parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve;
2. Reazione allergica ai prodotti chimici liberati della larve nei pesci.

La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti dia dalla sensibilità individuale del consumatore.

I sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, dissenteria) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco.

Le sostanze biochimiche secrete dalle larve all'interno dei pesci che le ospitano possono causare delle reazioni anafilattiche in individui sensibili.

I prodotti ittici più a rischio sono: PESCE SCIABOLA, MERLUZZO, ACCIUGHE, SARDINE, ALICE

TUTTO QUESTO SIGNIFICA CHE NON SI PUO' MANGIARE PESCE?  NO

TUTTO QUESTO SIGNIFICA CHE NON SI PUO' MANGIARE PESCE CRUDO?  NO

BASTA USARE LA PREVENZIONE GIUSTA!!!

1.  Eviscerazione del pesce immediata, (che però non viene quasi mai messa in pratica da chi pesca)
2.  Metodi basati sull'esposizione ad alte temperatura o, al contrario, molto basse:

•  immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ora a -20°C;
• esposizione ad alte temperature: il parassita muore dopo 15 minuti a 60°C

QUINDI SE SI VUOL MANGIARE PESCE CRUDO:

Basta congelare il pesce in abbattitore per 24 ore a -20°C o nel comune frizzer per 48 ore!!!

Oppure

Cucinare il pesce per minimo 15 minuti a 60°C

Spero sia stato utile questo post!!! :-)

Alla prossima...

L'olio

Eccomi di nuovo, oggi vi parlo delle olive o meglio il passaggio dalla raccolta delle olive all'olio.

La raccolta delle olive è sempre stata presente nella mia vita. Mi ricordo le giornate umide con cielo nuvoloso e incerto in cui si stava bene accanto ad un camino acceso con una bella cioccolata calda, invece mia madre mi portava con se a raccogliere le olive! Io non la prendevo mai bene questa cosa, però poi alla fine mi divertivo ugualmente. :-)

Per iniziare si posiziona una o più  reti attorno all'albero, dove andranno a cadere le olive, poi si comincia con la raccolta...Ci sono vari attrezzi per raccogliere le olive, ma posso dirvi che il tradizionale e più antico metodo di raccolta rimane sempre il migliore, ovvero la raccolta a mano. In questo modo la pianta non viene "traumatizzata" e non si fanno cadere molte foglie.

Dopo aver staccato tutte le olive dall'albero si raggruppano le reti e le olive raccolte vengono trasportate con dei grandi contenitori di plastica.

A questo punto, si devono separare le foglie dalle olive raccolte. Ci sono molte tecniche che permettono questo procedimento. Finita questa operazione (la più noiosa secondo me), si va al frantoio!!!! :-)

La lavorazione delle olive inizia entro 12 ore dalla raccolta dopo il lavaggio e l'asciugatura. Come prima fase abbiamo la frangitura, con la quale si ottiene la pasta d'olive.

Poi il tutto si mette nel frantoio che è una vasca circolare sulla quale ruotano due pesanti macine di pietra (molazze): la polpa viene spappolata a fondo, mentre il nocciolo resta triturato in grossi frammenti. 

La pasta poi viene messa nella gramolatrice, che la rimescola per diverso tempo permettendo alle goccioline d'olio disperse nell'acqua di vegetazione di unirsi in gocce più grosse. In seguito viene effettuata la pressatura e la pasta d'olive viene messa in "gabbie metalliche" bucherellate, dove è schiacciata da una pressa e il liquido che esce fuori è mosto oleoso, mentre le parti solide che restano sono le sanse. 

Come ultima fase di lavorazione troviamo la centrifugazione con la quale si estrae l'olio! :-)

Ovvero il mosto viene messo in una centrifuga, che ruotando velocemente seprara (per via dei differenti pesi specifici) l'acqua e le particelle solide (le morchie) dall'olio che resta nella parte centrale, da qui passa direttamente nelle cisterne d'acciaio inossidabile pronto per la vendita e un eventuale imbottigliamento.

La prima cosa che distingue un olio qualunque da un vero olio extra vergine di oliva, è il suo tasso di acidità:

Ovvero l'olio e.v.o ha un'acidità inferiore a 0,8%, ma la qualità non si misura solamente con questo criterio, in quanto ci possono essere oli che, pur avendo una bassa acidità, presentano gravi difetti organolettici. Quindi è necessaria un'analisi sensoriale che ne valuta e certifica le caratteristiche organolettiche: 

sapore, odore, colore e aspetto.

P.S.: Ricordatevi che un buon olio nelle ricette fa' la differenza!!! ;-)

        Ad esempio la focaccia che vi mostrerò nel prossimo post...

-THE END-